雲南名菜之一,汽鍋雞是什麼菜系
汽鍋雞作為雲南的一道名菜,早在2000多年前就已經在滇南民間流傳。汽鍋雞,因為用汽鍋蒸制而得名。配上雞肉蒸煮,有補虛養身、補血、健脾開胃的調理功效。那麼你知道汽鍋雞是什麼菜系嗎?汽鍋雞是怎麼來的呢?本期中國飲食文化帶你瞭解汽鍋雞的文化。
汽鍋雞屬於滇菜菜系。
早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安,知府為取悦天子,發出佈告徵求佳餚,選中的賞銀50兩。
楊瀝家貧,老母病重,為得重賞,他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法,創造了汽鍋,又不顧生命危險,爬上燕子洞頂採來燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜,楊瀝被問欺君之罪,要殺頭。幸而皇帝問明真相,免楊瀝一死,並把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振,成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單,但味道很醇正。
製作方法
蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸,構造獨特,肚膛扁圓,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管進入鍋膛,經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內,成為雞湯。兩三個小時後,肉粑骨離,便可食用,雞塊鮮嫩,湯汁甜美。
烹製汽鍋雞,雞種要選擇本地土雞,而且雞太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太膩,瘦子又顯腥寡,用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單,只有幾片生薑、幾根小葱、少許胡椒、精鹽。吃時候要將葱姜揀去,只留其味逼腥,清新適口。
不知從何時起,也無法考證是何人,在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”,使雞湯更有營養,還有潤肺、補腎功能,對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效,成為滋補佳餚。此後汽鍋雞聲名愈盛,到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年,雲南地區利用汽鍋烹製的雞餚越來越多,主要的有“蟲草汽鍋雞”“人蔘汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種,它們既是美味佳餚,又是食療上品。
汽鍋雞做法
食材準備
各種類型(根據口味喜好)的雞一隻,要求肥瘦適中,現宰的立即做最佳;重量根據汽鍋大小,切塊後碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。葱姜少許。選配:竹蓀、宣威火腿等,也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如:蟲草、天麻、三七等。
製作步驟
1、雞切成3釐米見方塊,薑切片,整葱切兩段,用刀背拍鬆。雞油掏出備用。
2、雞塊入鍋氽過洗淨擠幹。
3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道並需要長時間蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。葱姜、適量雞油最後鋪上。
4、燒開一鍋水,將汽鍋坐於燒水鍋上,若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,用麪糊糊上。蓋汽鍋蓋。
5、過10分鐘檢查一次,若汽鍋內已有較多湯水,説明雞肉沒有控幹(蒸餾不可能這麼快),拿出來重複步驟2,並將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗淨。
6、開始長期蒸餾過程,由蒸餾產生的湯水會一點點增多(無需再檢查)。若燒水鍋較小,中間要檢查燒水鍋內是否燒乾並補充。
7、根據鍋的大小,2-4個小時內能夠做好,以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。
8、若配以竹蓀或類似食材,根據種類不同,在起鍋前半小時左右(時機選擇見注意事項最後一段)放入。
9、若食用第二次,儘量不要動雞肉;第一次剩的雞油可以加入一些。
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